Für eine bis zu 20% bessere Farbausbeute und höchste Farbstabilität gegenüber herkömmlichen Umrötehilfsmitteln.

Der fleischeigene Farbstoff Myoglobin wird voll ausgenutzt – künstliche Farbstoffe können entfallen.

Für Würstchen,  Stangen-, Stapel- und Slicerware.

Für alle umgeröteten Fleischerzeugnisse.

Für eine antioxidative Wirkung auf Fett- und Speckbestandteile zur Verzögerung der Ranzidität, auch für Pizzasalami im TK-Bereich. Keine weiteren Antioxidantien mehr erforderlich.

Durchdringt die Fettmatrix schneller als jedes andere Umrötehilfsmittel und gewährleistet somit ein absolut homogenes Pökelrot. Keine Rezepturumstellung erforderlich – einfach zusätzlich zur bisherigen Würzung zugeben. Keine zusätzliche Deklaration von Zusatzstoffen zu Ascorbinsäure und Ascorbat. Optimale Geschmacksausbeute durch ein dem Fleisch angepassten pH – Wert.

Das GRIDMASTER® Motivschablonen Set setzt sich aus 4 unterschiedlichen Motiven zusammen: Ostern, Fußball, Mozart und Spargel.

Die jeweilige Schablone wird einfach vor dem Auslegen und Befüllen der Form eingelegt. Durch den Anpressvorgang und das Räuchern wird das Motiv dann exakt augeprägt.

GRIDMASTER® Motivschablonen sind eine eimalige Anschaffung und können auch individuell für Ihr persönliches Motiv gefertigt werden.

 

Eine bebilderte Anleitung finden Sie hier als pdf.

Herstellung von Kochpökelwaren mit der MOGUNTIA - GRIDMASTER® - Technologie  

 

Bei der GRIDMASTER® - Technologie von MOGUNTIA handelt es sich um ein geschlossenes Herstellungsverfahren für geräucherte oder ummantelte Kochpökelwaren. Insbesondere bei der Herstellung in Kombianlagen lässt sich der Garprozess wesentlich verkürzen, da das Produkt direkt von der Rauch- in die Kochphase überführt werden kann. Das System setzt sich zusammen aus einer Spezial-Schinkenform und einer dazu konzipierten GRIDMASTER® - Folie. Die injektierten und getumbelten Fleischteile werden mit dieser Folie eingeschlagen und in die Form gepresst. In dieser Form wird der Schinken geräuchert und gegart. Dadurch entfallen eine Zwischenkühlung, sowie das Um- bzw. Auspacken und das Aufhängen für den Rauch. Durch das Einformen werden glatte Anschnittflächen erzielt, was die Masse an End- und Anschnitten erheblich verringert. Durch die kontinuierliche Temperaturführung von Rauchphase zur Garphase können bis zu 50% Energie eingespart werden. Durch kürzere Trockenphasen wird zusätzlich der Kochverlust um bis zu 10 % minimiert. Das Einziehen der Fleischteile in Netze ist nicht mehr notwendig. Bei gewürzummantelten Fleischerzeugnissen wird durch die spezielle Beschaffenheit der Folie und den hohen Anpressdruck der Form eine hohe Grifffestigkeit erzielt. Zusätzlich kann die Karbonadenform durch Einsatz eines Adapters geteilt werden, wodurch die Herstellung zweier verschiedener Erzeugnisse in einer Form möglich ist. Für die Herstellung von Kochpökelwaren bietet MOGUNTIA eine Reihe von Gewürzen und Additiven. PÖKELFIT® P duo brillant intensiv ist das jüngste aus der Spritzmittel - Familie. Eine flüssige Pökelhilfe für alle Arten von Kochpökelwaren mit der typisch fleischigen Geschmacksnote. Die Formen sind vielfach, auch für andere Anwendungsgebiete einsetzbar. So lassen sich u.a. auch dekorative Pasteten und Braten problemlos herstellen.

 

Phosphatfreies Kutterverfahren mit BINDUS®  

 

Mit der BINDUS® - Technologie bieten die MOGUNTIA- Werke aus Mainz ein Verfahren zur phosphatfreien Brühwurstherstellung. Dieses Verfahren ermöglicht es dem Fleischer gerade in der heutigen Zeit noch Marktnischen in seinem Bereich aufzutun und verstärkt die Kunden an sich zu binden. Für Berührungsängste mit der Produktion  mit diesem Verfahren besteht kein Grund. Wichtig ist lediglich die Einhaltung der Rezeptur und des Temperaturverlaufes beim Kuttern. Anders als bei einem Phosphatbrät ist das BINDUS® -Brät kurz und kompakt, was jedoch nicht zu Verunsicherung führen sollte. Die Kutterendtemperatur sollte bei maximal 12 °C liegen. Das Endprodukt ist von einer herkömmlich hergestellten Wurst nicht zu unterscheiden. Die Funktionsweise von Bindus basiert auf einer gezielten pH-Wert-Steuerung. So wird nicht schlachtwarmes Fleisch in den Warmfleischzustandzustand zurückversetzt und damit der Bereich eines optimalen Wasserbindevermögens erreicht. Der dafür enthaltene Wirkstoff wird im Laufe des Produktionsvorganges abgebaut und ist somit deklarationsfrei. Ebenso kommt es sensorisch nicht wie bei einem Phophatbrät zu dem Effekt der „stumpfen Zähne“, der Fleischgeschmack tritt damit stärker hervor. Das Anwendungsspektrum von BINDUS® ist sehr breit. Selbst Geflügelwurst, bei welcher Fett durch Speiseöl ersetzt wurde, ist problemlos herzustellen. Gerade ernährungsbewussten Kunden kann mit einem auf BINDUS® aufgebautem Sortiment voll Rechnung getragen werden; ausserdem besteht hier die Möglichkeit, alle Ernährungsgewohnheiten von Familienmitgliedern zu berücksichtigen. Damit wird die Kundenbindung erhöht und Umsätze dauerhaft gesichert.

Rezepttipp hier als PDF.

Hier finden Sie eine Nährwert-Tabelle für Brühwurst, Rohwurst und Kochwurst zum Download.

 

Rohwurstherstellung mit MOGUNTIA - FIXREIF® - Produkten

 

Einfache und sichere Rohwurstproduktion mit GDL. Auch Betriebe ohne Reifeanlage sind somit in der Lage Salami zu produzieren.

 

Das PDF mit den Deteils hier zum Download.