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Praktisch verwertbare Tipps von Fleischer-Europameisterin Martina Passegger und von Ihrem Gewürz- und Convenienceprofi MOGUNTIA



Stremelbauch
ÖFZ Nr. 21/13.10.2006
Halbes Pfund statt 100 Gramm
 
Maximal 100 Gramm einer Aufschnittsorte und diese dünn aufgeschnitten sind die Realität im Fleischer Fachgeschäft. Kunden, die geschnittene Wurst oder Schinken pfundweise kaufen sind ausgestorben. Dies hängt nicht nur mit den veränderten Verzehrsgewohnheiten zusammen, sondern hauptsächlich mit den immer kleiner werdenden Haushalten. Auf diese Situation müssen wir uns einstellen, vielmehr müssen wir sie für uns nutzen. Während der Discounter nur vorkalibrierte Größen anbietet, hat unser Kunde die Möglichkeit, die Wurst scheibchenweise zu kaufen, je nach seinen Bedürfnissen. Deshalb sollte uns der Aufschnittumsatz nicht dazu verleiten, diesen missmutig durchzuführen, vielmehr sollten wir die Chance nutzen, dem Kunden auch Stückware zu verkaufen. Frankfurter Würstchen, Kaminwurzen, Extrawurst oder Kalbsleberwurst. Hier liegen wir bei jedem Kunden nicht nur über der 100 Gramm Grenze, wir bewegen uns gar wieder in den altvertrauten Pfundbereich. Gerade jetzt im Herbst ist eine zünftige Jausn wieder angesagt. Deshalb sollten wir darüber nachdenken, welche Produkte aus unserem Sortiment sich hier zusammenfassen lassen. Im Stückwarenbereich verringert sich nicht nur unser Arbeitsaufwand beim Verkauf, auch steigt gleichzeitig der Mengenumsatz. Eine besondere Spezialität zur Jausn, die gerade jetzt im Trend liegt, ist der Hüttenspeck. Geselchtes und getumbelter Schweinebauch wird hierfür in ca. 5 cm dicke Streifen geschnitten. Diese werden dann in Roasty Dekorgewürz von MOGUNTIA gewälzt und mit einem Bindfaden zum Aufhängen versehen. Danach kommen sie in die Anlage, wo sie heißgeraucht und heißgegart werden. Alternativ können sie auch im Backofen bei 120°C auf 75°C Kerntemperatur gebacken werden. In der Theke werden sie dann als warme oder kalte Brotzeitspezialität stückweise verkauft. Zum Injektieren der Bäuche empfehle ich ein phosphathaltiges Spritzmittel mit leichter Knoblauchnote, wie Pökelbraten Kombi oder PÖKELFIT® P duo Hausschinken. Beide sind ebenfalls aus dem Sortiment der MOGUNTIA – WERKE. Das salzfreie Dekorgewürz verleiht den Bauchspeckstreifen dann seine besonders rustikale Note. Ob zum Bier oder zum Heurigen, der Hüttenspeck passt hervorragend zu Beiden.
Wenn wir nur ein bisschen unser Sortiment durchforsten, auch vielleicht mal einen Rat eines Aussenstehenden wie z.B .eines MOGUNTIA Verkaufsberaters einholen, werden wir feststellen, dass die Gestaltung einer Jausn-Ecke in unserer Theke gar nicht so aufwendig ist.
Denn hier wird der Umsatz nicht scheibchenweise getätigt, sondern pfundweise – eine Seltenheit in der heutigen Zeit.



Knödel
ÖFZ Nr. 20/29.09.2006
„Wer mich ärgert…
 
bestimme ich“, lautet eine Lebensweisheit, die ich mir zu Herzen nehme. Gerade in unserer hektischen Zeit haben wir es oft mit schlecht gelaunten Kunden zu tun, die aufgrund von Stress und Zeitmangel Hektik verbreiten. Lassen wir uns von diesen anstecken oder gar herausfordern, wird die tägliche Arbeit zur Qual. Lassen wir es dagegen nicht zu, dass unsere Motivation mit hinab gezogen wird, können wir einen schwierigen Kunden auch als Chance betrachten. Zuhören, ihn ernst nehmen, seine Bedürfnisse erfragen und auf ihn eingehen – damit nehmen wir ihm den Wind aus den Segeln. Können wir ihm zu guter letzt noch ein Lächeln entlocken, war der Tag für beide ein Erfolg.   
Der stressgeplagte Verbraucher gibt uns die Chance, veredelte Convenienceprodukte zu verkaufen. Diese reichen von küchenfertigen Fleischerzeugnissen über Salate bis hin zu Beilagen. Einer der besten Renditeträger sind Knödel in allen Variationen. Waren diese ehemals aufwendig herzustellen, so bieten heute moderne Produktionstechniken eine erhebliche Erleichterung. Mit dem SOSSALL®  Knödel – Konzept der MOGUNTIA – WERKE lassen sich mit dem Compound und dem dazugehörigen intelligenten Darm einfach über die vorhandene Produktionsausstattung Knödel aller Art produzieren. Semmelknödel, Speckknödel, Spinatknödel, Leberknödel, Kalbsknödel und noch manche mehr halten Einzug in unsere Convenience – Theke. Durch das Abfüllen in den Darm und das Brühen erreichen wir zudem Haltbarkeiten bis zu 6 Wochen. Die Knödelherstellung lässt sich damit spielend in den Produktionsplan einbauen. Leberknödel werden, wie Wurstwaren auch, über den Wolf und den Kutter hergestellt. Dazu werden die gewolfte Leber, das ebenfalls gewolfte Fettmaterial, das SOSSALL® FIX Leberknödel und das Wasser in den Kutter gegeben und alles wird gut vermischt. Anschließend wird die Knödelmasse in MOGUNTIA Leberknödeldärme gefüllt, abgeclippt und im Kessel gebrüht. Durch den elastischen Spezialdarm entstehen exakte runde Knödel. Gerade Kunden aus kleinen Haushalten werden sich über das Knödelsortiment freuen, da sich der Aufwand, diese selbst zu kochen, meist nicht rentiert. Für den Verbraucher sind sie eine Erleichterung, für uns zusätzlicher Umsatz und Gewinn.



Dessertvariationen
ÖFZ Nr. 17/18.08.2006
Leckere Sommerdesserts
 
Gartenfeste, Firmenjubiläen oder einfach nur die Ergänzung zum Mittagsmenue – Dessert sind immer gefragt. In den heißen Sommermonaten jedoch scheuen wir uns, diese anzubieten. Durch den hohen Zuckergehalt und dem oftmals verwendeten Frischei kann die süße Leckerei schnell zum Problem werden. Gerade das mit Eiern verbundene Salmonellenrisiko ist nicht zu unterschätzen. Mehlspeisen, welche durcherhitzt werden, sind dabei nicht das Problem, jedoch die ganze Breite an frischen, gekühlten Desserts, wie Mousse au chocolat, Bayerische Creme, Tiramisu und ähnliches. Gerade diese sind die Mengenträger und auch in der Sommerzeit sehr beliebt.
Auch wenn es manche Kollegen unter Ihrer Würde betrachten, empfehle ich hier den Einsatz von Convenience-Produkten. Gerade die der MOGUNTIA –WERKE stehen der hausgemachten Variante um nichts mehr nach. Für den kreativen Fleischer bieten sie zudem, sofern er es möchte, noch genug Spielraum sich selbst zu verwirklichen. Hierzu eignet sich besonders das „Classic Mousse“ des internationalen Gewürzunternehmens. Durch den unterschiedlichen Einsatz verschiedener Säfte, Kaffee oder Molkereiprodukte lassen sich daraus fruchtig frische Cremes zaubern und das ganz ohne Ei. Ähnlich verhält es sich mit der Bayrisch Creme. Der vollmundige Geschmack feiner Vanille kann mit vielen Fruchtpürrees, Kompott oder Fruchtsalaten kombiniert werden. Im Biscuitkranz ist sie als Charlotte Russe ein echter Klassiker. Auch hier das Ganze wieder ohne Ei.
Nicht fehlen dürfen in der Reihe das Mousse au chocolat und das Mousse au chocolat blanc. Auch hier bieten die MOGUNTIA – WERKE ein Convenience-Produkt, welches sich durch die lockere Cremigkeit und die feinen Schokostückchen auszeichnet, ebenso wie der Sommerhit Mousse Minze mit Schokostückchen und Mousse Stracciatella.
Im Sommer bedeutet der Verzicht auf Eier also nicht notwendigerweise der Verzicht auf leckere Desserts. Gut gekühlt lassen sie sich auch in entsprechenden Kühlboxen transportieren. Mein Tipp: Stellen Sie Dessert mit Box vor dem Ausliefern für 1 Stunde in die Tiefkühlzelle. Damit holen Sie noch längere Standzeiten heraus.
Sollten in der Küche oder in der Produktion im Sommer Frischei verarbeitet werden, stellen Sie sicher, dass es nicht zu Übertragungen auf andere Lebensmittel kommen kann. Die Dessertküche ist ja schon mit MOGUNTIA – Produkten ei-frei.
 



HH-Streuer
ÖFZ Nr. 15/21.07.2006
Geschmackvolles Zusatzgeschäft
 
Zwei Ansichten prägen unsere Konsumlandschaft. Auf der einen Seite die Fastfood Mentalität und auf der anderen Seite die kreative Selbstverwirklichung bei der Essenszubereitung. Dass sich Kochsendungen immer größerer Beliebtheit erfreuen zeigt, dass dem Kochen immer mehr der Stellenwert einer Freizeitbeschäftigung zugeordnet wird.
Trotzdem soll diese neue „Sportart“ ohne größere Schwierigkeiten auszuführen sein, da es sich hier in der Regel um einen Mannschaftssport handelt. Gemeinschaftliches Kochen nach ausgeklügelten Rezepten mit Geling-Garantie.
Das ist die Chance für das Fleischfachgeschäft. Nachdem für die tägliche Nahrungsaufnahme ein sehr hoher Conveniencegrad gefordert wird, ist dies für das Kochen mit der Familie oder mit Freunden gerade das Gegenteil.
Wir sollten uns aber nicht nur auf das Fleisch alleine beschränken, sondern auch noch entsprechende Zutaten für den Küchenbaukasten in unserem Sortiment führen.
Das nächstliegende sind hier natürlich edle Gewürze, denn neben dem Fleisch wird dem Metzger noch die höchste Geschmackskompetenz eingeräumt. Hier bieten sich natürlich Haushaltsgewürze der Hersteller an, die sich als Zulieferer der Metzger und Fleischer einen Namen gemacht haben. Eine dieser Firmen sind die MOGUNTIA – WERKE, die sich mit Ihrem Haushalts – Streuer – Programm schon als feste Marke in vielen Fleischereien etabliert haben. Durch die harmonische Zusammenstellung dieser Gewürzsalze und Würzspezialitäten gelingt jedes Gericht. Dabei deckt der Gewürzspezialist alle Bereiche der Küchenverwendung ab.
Grill und Braten, Knoblauchpfeffer, Schweinsbraten Gewürzsalz können universell und nach eigenem Geschmack für alle Fleischzubereitungen verwendet werden. Für bestimmte typische Anwendungsbereiche stehen Pommes und Bratkartoffel Gewürzsalz, Hackfleisch Gewürzsalz, Salatdressingwürzer und Brathendl Gewürzsalz. Dagegen sind das Feinkost Gewürzsalz und der Gourmetwürzer der unverzichtbare „Abschmecker“ für alle Küchenzubereitungen. Natürlich dürfen auch die Brühwürfel nicht fehlen. Mit der Goldwürfel Serie ist den MOGUNTIA – WERKEN hier eine Reihe geschmackvoller Brühwürfel gelungen.
Mit den richtigen Gewürzen steht somit dem abendlichen Kocherlebnis nichts mehr im Wege. Und welche Produkte können wir einfacher empfehlen, als jene, die sich gerade im Fleischereisektor schon einen Namen gemacht haben.



Schinken roh
ÖFZ Nr. 13/23.06.2006
Das Land der Berge,
 
wie unsere schöne Heimat in unserer Nationalhymne auch benannt wird, ist eines der beliebtesten Urlaubsländer.
Die Erholungssuchenden möchten hier in Österreich nicht nur die Landschaft, sondern auch die oftmals deftigen alpenländischen Spezialitäten genießen.
Leider geraten diese traditionellen Leckereien im Fleischerfachgeschäft immer mehr in Vergessenheit. Durch die immer weiter fortschreitende Globalisierung haben wir unser Sortiment durch weltweite Spezialitäten erweitert.
Wir planen griechische Wochen, mexikanische Schlemmertage und skandinavische Buffets.
Doch jetzt sollte unser Motto lauten „Österreich – Genießen wie Land und Leute“.
In einer Spezialitätenecke unserer Theke präsentieren wir dann unseren Hausschinken, die Waldviertler, die Kaminwurzen, unsere Hauswürstl, das Geselchte, die Presswurst, unsere Sülzspezialitäten und alle anderen regionalen Leckereien.
Teilweise sind Rezepte in Vergessenheit geraten oder taugen nicht mehr für die modernen Produktionsbedingungen. Hier können und Gewürzspezialisten wie die MOGUNTIA – WERKE weiterhelfen, über die wir auf traditionelle Rezepte und die passenden Würzungen zugreifen können.
Mit Roh – PÖKELFIT® für Bauerngeselchtes bekommen wir den richtigen Geschmack und das vollmundige Aroma für unseren Rohschinken. Dies erhalten wir nicht zuletzt durch die traditionelle Salpeterreifung.
Für einen vollwürzigen Hausschinken mit einer aromatischen Knoblauchnote habe ich bei dem Traditionsunternehmen MOGUNTIA das gleichnamige Spritzmittel aus der PÖKELFIT® P duo Serie entdeckt. Kräftig geräuchert und heiß gegart ist der Hausschinken eine Spezialität, der in keiner Theke fehlen darf. Durch den ausgewogenen Anteil an technologischen Wirkstoffen im PÖKELFIT® P duo Hausschinken wird der Gewichtsverlust minimiert, wodurch der Schinken seinen vollen Saft und Geschmack behält.
Keinesfalls fehlen darf die würzige Waldviertler, die mit frisch geriebenem Kren serviert, eine der traditionellsten Wurstsorten darstellt. Auch hierfür bieten die MOGUNTIA – WERKE die passende Würzung.
Durch die über 111-jährige Erfahrung bei der Wurstproduktion bietet das modernste Gewürzwerk Europas einen Erfahrungsschatz, auf den ich immer wieder gerne zugreife.
Denn nur Tradition, gepaart mit dem know how eines modernen Unternehmens, ist das Rezept für eine der geschmackvollsten Handwerkstraditionen.



Salami
ÖFZ Nr. 11/26.05.2006
Farbstoffe in der Wurst
 
Eine schönere, appetitlichere Farbe und eine hohe Farbstabilität bringen natürliche Farbstoffe bei der Wurstherstellung. Verwendet werden meist natürliche Farbstoffe, wie echtes Carmin oder Paprikaextrakt. Unerwünschte Begleiterscheinungen können, insbesondere bei zu hoher Dosierung, ein Blaustich beim echten Carmin oder ein gelbstich bei Paprikaextrakt sein. Zudem werden diese Hilfsmittel meist dafür verwendet, um über fehlendes Magerfleisch hinwegzutäuschen. Da der natürliche Fleischfarbstoff Myoglobin in seiner umgeröteten Form meist sehr unbeständig ist, sind Farbstoffe gerade in der Jahreszeit mit hoher UV – Belastung eine nützliche Unterstützung.
Seit kurzem jedoch gibt es ein Umrötehilfsmittel der MOGUNTIA – WERKE, das die Verwendung von Farbstoffen in den meisten Fällen überflüssig macht. FARBFEST® liquid Rubin ist ein auf Ascorbinsäure und Ascorbat basierendes Umrötehilfsmittel, das aus dem Fleischfarbstoff alles herausholt. Gerade bei der heutigen rindfleischarmen Brühwurstproduktion zeigt das FARBFEST® - Präparat seine volle Wirkung. Durch die nahezu vollständige Aktivierung des Myoglobins wird eine deutlich bessere Farbausbeute erzielt und, was noch wichtiger ist, die Farbe bestens stabilisiert. Dies macht sich insbesondere auch bei kurz gereiften Rohwürsten und Rohwürstchen deutlich bemerkbar. Auch Farbprobleme bei Leberwurst gehören mit dem neuen FARBFEST® liquid Rubin der Vergangenheit an. Die MOGUNTIA – WERKE haben es mit einem neuen Produktionsverfahren geschafft, Ascorbinsäure und Ascorbat nahezu vollständig aufzuschließen, wodurch das Nitrit viel sicherer und effektiver abgebaut wird. Und während diese beiden Zusatzstoffe beim Verbraucher positiv angesehen sind (Ascorbinsäure = Vitamin C) erwecken Farbstoffe, auch wenn sie natürlichen Ursprungs sind, den Eindruck, dass ihm etwas vorgetäuscht wurde.
Für mich bedeutet dieses neue Produkt in erster Linie einen Vorteil in meiner Theke, damit meine Produkte noch appetitlicher und mit ihrer natürlichen Farbe präsentiert werden. Meine Kunden können auch nach einigen Tagen im Kühlschrank auf meine leckere Wurst zugreifen, ohne dass diese verblasst ist.
Das Aroma frisch aufgeschnittener Wurst aus meinem Fachgeschäft ist das beste Verkaufsargument.



Bauerntaschen
ÖFZ Nr. 9/28.04.2006
Die Sonne lockt
 
die Menschen wieder in die freie Natur und mit dem Osterfest wurde die Fastenzeit für dieses Jahr begraben. Jetzt stellt sich der Appetit nach etwas Deftigem wieder ein und beim alljährlichen Frühjahrsputz wird auch schon einmal der Grill für das erste Garten-Grillvergnügen hergerichtet. Jetzt fehlt neben dem passenden Wetter nur noch der richtige Anreiz zum leckern BBQ – Abend. Diesen Anreiz könnte Ihre Theke bieten. Nach einem Winter mit Suppenfleisch und Braten sollten jetzt die Spezialitäten zum Kurzbraten und Grillen wieder verstärkt das Thekenbild bestimmen. Anregungen für die neuen Sommerspezialitäten gibt es schon jede Menge. Insbesondere der Gewürzspezialist MOGUNTIA bringt mit seinem neuen Grillplakat schon jetzt die richtigen Anregungen für alles, was im kommenden Sommer Trend wird. Gefüllte Bauerntaschen mit einer andalusischen Variante, deftige Hofmeisterspieße vom Rind und leckere Grillkartoffeln sind nur einige Beispiele aus dieser innovativen Rezeptursammlung. Für die Farbe und Geschmacksvielfalt sorgen lecker Marinaden und Grillgewürze. Besonders im Trend sind Würzspezialitäten, die den natürlichen Charakter des Fleisches wiedergeben, aber trotzdem den nötigen Pep enthalten für das extra an Genuss. Hier bin ich auf das jüngste Kind aus der AROMETTEN® Reihe von MOGUNTIA gestoßen – AROMETTE® PFEFFY®. Milder grüner Pfeffer und fruchtiger schwarzer Pfeffer auf einer natürlichen Ölbasis bringen einen herzhaften Geschmack ans Fleisch, sorgen für einen appetitlichen Glanz, ohne die natürliche Fleischstruktur abzudecken. Dabei wurde auf die Zugabe von Geschmacksverstärkern und allergenen Bestandteilen gänzlich verzichtet. Dies sind auch Punkte, die ich im Verkaufsgespräch ganz gerne erwähne, da mittlerweile viele Haushalte einen Allergiker in der Familie haben. Das stärkt die Kundenbindung und das Vertrauen in unsere Fachkompetenz. Eine Rezeptur möchte ich noch erwähnen, die auch den Trend des kommenden Sommers widerspiegelt: Bauerntaschen auf Andalusische Art. Die Füllung hier besteht aus einer Chorizo – Salami (auch selbst herzustellen nach einer Rezeptur von MOGUNTIA), milden Chilis und herzhaftem Käse. Als Außenwürzung wird AROMETTE® Rio aufgetragen. Dies wird der Renner der künftigen Grillsaison.
Grillspezialitäten gehören jetzt in die Theke, damit der Verbraucher auf den Geschmack gebracht wird und künftig weiß, dass das Fleischer-Fachgeschäft der erste Ansprechpartner für den perfekten Grillabend ist.



Mozartschinken
ÖFZ Nr. 7/31.03.2006
Gute Vorsätze
 
Mozartschinken hausgemacht
In diesem Jahr wäre Wolfgang Amadeus Mozart 250 Jahre alt geworden. Damit rückt Österreich heuer in den Mittelpunkt des Weltgeschehens, wodurch auch viele gesellschaftliche Ereignisse auf dieses Jubiläum abgestimmt sind. Findige Produzenten aus der Feinkostindustrie bieten uns eine breite Palette Jubiläumsprodukte vom Mozartschinken bis zur Mozartpastete. Jedoch sind diese Zukaufsartikel aufgrund des relativ hohen Preises für unser Fachgeschäft kein Mengenartikel, auch spricht deren Geschmack nicht die breite Masse unserer Kunden an.
Es sind immer noch die selbst hergestellten Produkte, welche die Masse des Umsatzes ausmachen. Nachdem ich mehrere Systeme für die Herstellung individueller Produkte miteinander verglichen habe (Spezialdärme, Farbschablonen, Formen) bin ich auf die Motivschablonen für die GRIDMASTER® Technologie der MOGUNTIA – WERKE gestoßen. Die Ideenumsetzung mit diesem System war einfach und unkompliziert. In die eventuell vorhandene GRIDMASTER® – Form wird lediglich vor dem Befüllen die Motivschablone eingelegt. Durch den anschließenden Räucher- und Brühvorgang wird das Motiv dann ausgeprägt. Durch die Abbildung der Mozartbüste mit einem Notenschlüssel ist die Schablone auch nach dem Mozartjahr für einen Musikantenschinken verwendbar. Mit der Einführung der GRIDMASTER® Motivschablonen haben sich die MOGUNTIA – WERKE nicht nur auf dieses Ereignis festgelegt. In dem Set sind neben einem Motiv für Mozartschinken auch noch Motive für Spargelschinken, Osterschinken und Fußballschinken.
Damit sind die meisten Ereignisse in diesem Jahr abgedeckt. Neben Kochschinken lassen sich in der GRIDMASTER® - Form auch leckere Brühwurstpasteten und Braten herstellen. Den Geschmack der Produkte kann ich selbst bestimmen, wodurch ich den größten Teil meiner Kunden erreiche. Für einen herzhaft-fleischigen Schinken bietet der Gewürzspezialist PÖKELFIT® P duo Hausschinken. Auch bei dünn geschnittenem Schinken kommt damit noch viel Geschmack aufs Brot. Mit dem GRIDMASTER® System lassen sich professionelle Spezialitäten bei geringerem Aufwand produzieren. Dadurch steht man nicht mehr im Preisvergleich und kann bei sehr gutem Preis – Leistungsverhältnis noch gute Gewinne realisieren, was bei einem Zukaufprodukt nicht immer gewährleistet ist.



Sülzling
ÖFZ Nr. 5/03.03.2006
Fastenzeit in der Fleischerei
 
Von fleischloser Kost, nur einer sättigenden Mahlzeit am Tag, Askese und Starkbier war die Fastenzeit bestimmt. Diese Gepflogenheiten sind mehr und mehr ernährungsphysiologischen Aspekten gewichen. So bedeutet Fasten heute nicht unbedingt Verzicht auf bestimmte Lebensmittel, sondern ist eher geprägt von der Absicht, Gewicht zu reduzieren um den Körper nach der weihnachtlichen und närrischen Völlerei zu entschlacken. Der zu eng gewordene Bikini spielt dabei ebenso eine Rolle.
Für uns, das Fleischer-Fachgeschäft bedeutet dies, nicht in die gewohnte Frühjahrslethargie zu verfallen, sondern unser Sortiment und Verkaufsstrategie den Verzehrsgewohnheiten dieser Zeit anzupassen.
Dabei ist es nicht so wichtig, eine neue umfangreiche Produktpalette ins Programm zu nehmen, sondern sich eher den vorhandenen Produkten zu widmen und das Sortiment um ein-zwei Mengenträger zu ergänzen. So sollte in der Fastenzeit der Fettgehalt der Wurst beim Thekenaufbau berücksichtigt werden. Der Kunde muss auf einen Blick unser fettarmes Sortiment erfassen können. Wenn wir unsere Fleischerzeugnisse betrachten werden wir schon viele Produkte finden, die wir dieser Kategorie zuordnen können. Magere Roh- und Kochschinkenerzeugnisse gehören genauso dazu wie Fleisch- oder Gemüsesülzen, Bierschinken und eine magere Schinken-Zwiebelmettwurst. Berücksichtigen sollten wir lediglich, dass unsere Mengenträger nahezu alle vertreten sind. Dazu gehört auch eine Streichleberwurst. Mit dem DIÄTAL® Compound für Streichleberwurst bieten die MOGUNTIA – WERKE ein Gewürzpräparat, mit dem der Metzger auf einfache Art und Weise eine fettreduzierte Leberwurst herstellen kann, die sowohl im Geschmack als auch in der Streichfähigkeit der traditionellen Leberwurst in Nichts nachsteht. Wer bisher seine Sülzen teuer zugekauft hat, kann diese mit dem SÜLZLING® auch ganz problemlos selbst herstellen. Einfach bei der wöchentlichen Kochschinkenproduktion die magere Fleischgrundlage für die Sülze mitproduzieren. Für ein extra fleischiges Aroma empfehle ich hier PÖKELFIT® P duo brillant intensiv. Das SÜLZLING® Präparat im heißen Wasser auflösen, die Kochschinkenwürfel und Mixed Pickles (gibt es übrigens auch von MOGUNTIA) zugeben, in Därme füllen und erkalten lassen. Für eine längere Haltbarkeit kann die Sülze im Kessel noch gebrüht werden.
Mein besonderer Tipp ist der Mozartschinken. Mit der GRIDMASTER® - Technologie und der passenden Motivschablone produzieren Sie auf einfache Art und Weise Ihren Schinken zum Mozartjahr 2006. Diesen Hinweis habe ich von meinem MOGUNTIA Verkaufsberater, dessen Erfahrung und Fachwissen auch Sie in Anspruch nehmen können.



HH-Streuer
ÖFZ Nr. 1/05.01.2006
Gute Vorsätze
 
Alljährlich zum Jahreswechsel denkt man über das Vergangene nach und versucht aus den negativen Erfahrungen die Vorsätze für das kommende Jahr zu gestalten. Oftmals beziehen sich diese Ziele nur auf ideelle persönliche Werte, weniger auf unsere geschäftliche Weiterentwicklung. Aber auch hier ist es wichtig, sich Ziele zu setzen.
Besonders, wenn es sich um Verkaufstechniken handelt spüren wir, dass auf diesem Gebiet noch großer Nachholbedarf besteht.
Haben wir beispielsweise bei unserem Verkaufsgespräch schon den Zusatzverkauf verinnerlicht?  
Wünscht ein Kunde Rinderrouladen, so müssen wir dem Kunden gleich auch den Speck oder das Faschierte für die Füllung anbieten, wie auch ein passendes Gewürz. Für den Gewürzbereich bieten die MOGUNTIA – WERKE ein breites Sortiment, das wir für den Zusatzumsatz nützen können. Ob ein Grill- und Braten Gewürzsalz, welches sich für alle Art Gebratenes, im Besonderen auch für Rouladen eignet oder ein Hackfleisch Gewürzsalz für alle rohen oder gebratenen Hackfleischzubereitungen – die Gewürzspezialisten bieten für jede Anwendung das passende Gewürz. Da diese Gewürze nur im Fleischerfachgeschäft erhältlich sind wird zusätzlich eine Kundenbindung geschaffen. Durch das passende Zusatzangebot können wir unsere Fachkompetenz auch weiter ausbauen. Ob wir das TexMex Gewürzsalz für den richtigen Geschmack eines Chili con carne oder den Gourmet-Würzer zur Abrundung einer Brühe empfehlen, in jedem Falle wird uns der Kunde für praktische Tipps und Ratschläge dankbar sein. Hier einen MOGUNTIA – Haushaltsstreuer, da einen Salat oder eine Zutat zusätzlich verkauft, nahezu zu jedem Artikel aus unserer Theke können wir noch ein zweites Produkt als Zusatznutzen anbieten. Der Kunde sieht dies als Beratung, für Sie ist es zusätzlicher Umsatz und Gewinn.
Dies ist eines von vielen Zielen, die wir uns für das kommende Jahr vornehmen können und mit jeder Umsetzung können wir unseren Erfolg wieder ein Stückchen ausweiten.



Hähnchen im Bräter
ÖFZ Nr. 25/09.12.2005
Sparen beim Garen
 
Fleisch würzen, Gemüse schneiden, anbraten, ablöschen, reduzieren, auffüllen und im Ofen schmoren ist die klassische Zubereitung eines Bratens.
Dieses Verfahren ist zeit- und energieintensiv. Die Pfanne, der Bräter oder die Kippbratpfanne werden hierfür auf 250° - 300° erhitzt, Öl oder Fett wird zugegeben und die Oberfläche des Fleisches wird durch die Hitze denaturiert. Es bildet sich eine harte Kruste. Damit die Soße ihre Farbe erhält wird zusätzlich noch Gemüse mit angebraten. Um einen Rösteffekt zu erzielen ist wiederum eine große Hitze erforderlich, da das Gemüse sonst Wasser zieht.
Danach wird mit Wasser, Rotwein oder Brühe abgelöscht und das Ganze lässt man einreduzieren. Wiederum wird sehr viel Energie benötigt. Jetzt folgt der eigentliche Garprozess durch das Auffüllen mit Wasser oder Brühe und das Schmoren.
Die moderne Küche geht hier alternative Wege. So lässt man das Anbraten des Fleisches ganz entfallen. Durch das Entfallen der harten Kruste kann das Fleisch schneller garziehen, die Fasern lockern sich und das Fleisch wird zart. Als Ersatz zu den verbrannten Fleisch- und Gemüsefasern, bei denen durch das Anbraten in Öl eventuell noch krebserregende Stoffe erzeugt werden, dienen zeitgemäße Convenienceprodukte. Die MOGUNTIA – WERKE halten hierfür aus ihrer GV-S Reihe ein breites Sortiment bereit.
Ob eine Braten Glace oder ein Klarer Saft zu Braten, diese Produkte bilden eine ideale Ausgangsbasis zum Kochen. Die Grundsoße wird mit Wasser oder einer ungewürzten Brühe aufkochen gelassen, das leicht gewürzte Fleisch zugegeben und das Ganze im Backofen oder Combidämpfer gegart. Die jeweils verwendete Außenwürzung und Fleischart bestimmen den Soßencharakter. Für rustikale Schweinebraten bietet der Gewürzspezialist ein Schweinsbraten Gewürzsalz, für Rinderbraten und Kalbsbraten eignet sich besonders gut das Grill- und Braten Gewürzsalz und für Geflügel das Brathendl Gewürzsalz von MOGUNTIA. Durch die Zugabe von Wein, Bier oder anderen Gewürzen können noch weitere Geschmackseffekte erzielt werden. Durch diese Garmethode wird das Fleisch weniger strapaziert als bei der klassischen Methode. Der Braten wird zarter und saftiger, da nicht erst eine Kruste aufgeweicht werden muss. Der Energieaufwand reduziert sich auf fast die Hälfte. Der Zeitaufwand beschränkt sich lediglich auf das Zugeben in den Ofen und auf das Entnehmen bei Erreichen der Kerntemperatur. Der Geschmack der Soße kommt vom Fleisch, unerwünschte Bitterstoffe entfallen.
Mit dieser Garmethode können auch größere Aufträge mühelos bewältigt werden. Die Gewürzexperten MOGUNTIA und der Gastronomiespezialist GV-S bieten auf ihrer Homepage weiter Infos zu diesem Thema.



Dips
ÖFZ Nr. 24/25.11.2005
Fondue oder Raclette
 
sind typische Sylvesteressen, die in vielen Familien schon zur Tradition gehören. Der Umsatz von Filet und Käse steigt in dieser Zeit drastisch an, so dass es uns nie einfallen würde, diese Produkte an Sylvester zu bewerben.
Gerade Kunden, welche selten bei uns kaufen, sehen wir zu dieser Zeit in unserem Laden, da der Fleischkauf für Fondue immer noch Vertrauenssache ist und dem Fachgeschäft hier die größere Kompetenz zugeschrieben wird.
Durch eine gezielte Werbung können wir diese Kunden auf unsere weitgreifende Leistungsfähigkeit hinweisen.
Zu dieser gehören, neben einer hervorragenden Fleischqualität, auch die passenden Fonduesoßen, Partysalate und kleinkalibrige Wurst und Schinkenspezialitäten für das Raclettepfännchen.
Gerade bei Fonduesoßen können wir uns gegenüber der Fertigware abheben. Diese wird meist durch Konservierungsstoffe oder Säuren stabilisiert und weist einheitlich einen säuerlichen Geschmack auf.
Mit dem CreamLING® -Compound von MOGUNTIA lassen sich jedoch auf einfache Art und Weise eigene Fonduesoßen zaubern. Für die Basiscreme wird hierfür Wasser mit dem CreamLING® - Compound aufgeschlagen und Sonnenblumen- oder Olivenöl untergezogen. Anschließend werden die geschmacksgebenden Zutaten beigemischt. Anders als bei der Soßenherstellung mit Majonäse kann hier der Ölanteil und die Art des Öles selbst bestimmt werden. So ist beispielsweise eine mit Olivenöl hergestellte Aioli ein ganz besonderer Genuss.
Ein besonderer Tipp zu Kalbfleisch ist die italienische Thunfischsoße. Auch hierfür wird die Basiscreme mit Olivenöl hergestellt und mit Thunfisch, Kapern und Balsamico-Essig verfeinert. Zum Abschmecken empfiehlt sich der Gourmet-Würzer oder das Feinkost-Gewürzsalz von MOGUNTIA.
Zum Raclette-Käse im Pfännchen ist neben der Chorizo-Salami der neuste Trend eine luftgetrocknete Parmanello-Salami aus eigener Herstellung. Als gewolfte Ware mit Bessavit® CleanTec® Parmanello hergestellt, in einen weiten Schweinedarm als Stange gefüllt und gereift, hat diese schon nach 14 Tagen die richtige Festigkeit und das volle Aroma einer mediterranen Spezialität.
Für Silvester ist es also wichtig, sich nicht nur auf Fleisch und Käse zu konzentrieren, vielmehr muss schon bei der Bestellannahme auf alle weiteren Zutaten für ein gelungenes Freundschaftsessen hingewiesen werden. Ihr Kunde wird es Ihnen danken.



Schwammerlbraten
ÖFZ Nr. 23/11.11.2005
Herbstliche und festliche Genüsse
 
Nachdem der neue Wein nun schon fast vergoren ist wechselt, die Nachfrage von einer guten Jausnwurst wieder mehr zu Fleisch- und Fleischzubereitungen. Man findet wieder mehr Zeit zum Kochen, jedoch soll sich der Aufwand, der hierfür betrieben wird, in Grenzen halten.
Die Essenszubereitung an sich mit Anbraten, Rühren, Töpfe gucken und Abschmecken zählen zum angenehmen Teil des Verpflegungsrituals, unangenehm ist den meisten Hausfrauen und -männern der Umgang mit rohem Fleisch, das Kleinschneiden von Gemüse, insbesondere von Knoblauch und Zwiebeln, das Spülen des Geschirrs, Töpfe und Pfannen und das Putzen des Herdes oder Backofens.
Beim Geschirrspülen hilft der oft vorhandene Geschirrspüler, bei allen anderen Unannehmlichkeiten können wir als Fleischerfachgeschäft behilflich sein.
Aufgrund der Beobachtungen aus meinem Freundes- und Verwandtenkreises habe ich dies zusammengestellt und meine Verkaufsstrategie darauf ausgerichtet.
Ziel bei der Bestückung der Fleischtheke sollte es sein einen möglichst hohen Convenience-(Bequemlichkeits-) Grad einfließen zu lassen. Dabei spielt auch eine einfache Herstellung für mich eine Rolle. Die Herbstsaison startet mit einem rustikalen Schwammerlbraten nach einer MOGUNTIA – Rezeptur. Die Füllung hierfür besteht aus einer Semmelfüllung mit Speck und Pilzen und SOSSALL®  Fix für Semmelknödel, womit das Salmonellenproblem auch gelöst ist, da keine frischen Eier benötigt werden. Für die Außenwürzung eignet sich am besten der „Grill – King“, eine rote, paprikabetonte aber milde Würzspezialität von MOGUNTIA.
Der Braten wird in eine BRATEX® Bratenfolie eingeschlagen, damit das Backrohr beim Braten sauber bleibt und der Saft im Fleisch.
Nicht vergessen sollte man, eine passende Beilage, wie ein Kartoffelgratin mit einer CreamLING® - Gratiniersauce dazu anzubieten. Dieses kann die Hausfrau dann zu dem Braten mit in den Ofen schieben. Zu guter Letzt noch ein Salat aus der Feinkostheke, wie der bunte Bohnensalat, und alle unbequemen Arbeiten der Essenszubereitung können vergessen werden.
Nach diesem Schema baue ich auch meine festliche Theke in der Advents- und Weihnachtszeit. Wichtig ist es, dem Verkaufspersonal die richtigen Hinweise an die Hand zu geben, um einen optimalen Verkauf zu gewährleisten.
Die Rezepte für die genannten Spezialitäten finden Sie übrigens auf der MOGUNTIA – Homepage unter www.moguntia.com.



Rohesser
ÖFZ Nr. 16/05.08.2005
Herzhafte Urlaubszeit
 
Hohe Berge, grüne Täler und klare Seen sind die landschaftlichen Reize, die alljährlich Scharen von Touristen nach Österreich locken. Und dazu noch die Herzlichkeit der Menschen und das deftig-rustikale Essen. Durch die steigenden Hotel- und Gaststättenpreise wird der Selbstversorger-Urlaub in Ferienwohnungen und auf dem Campingplatz immer beliebter, gerade für Familien mit Kindern. Und damit Mutter auch einmal Urlaub hat, gibt es neben Gegrilltem auch oftmals eine deftige Jausn.
Hauswürstl, Kaminwurzen, Schwarzgeräuchertes, Tiroler Speck und Verhackertes sind nur einige Spezialitäten, welche am Abend den Brotzeittisch zieren und Tags darauf auch im Wanderrucksack wieder zu finden sind.
Diese Spezialitäten finden leider bei unserem täglichen Verkauf wenig Beachtung, da sie als selbstverständlich hingenommen werden und in unseren Augen oftmals als ganz gewöhnlich gelten.
Ein MOGUNTIA Fachberater gab mir den Tipp, diese Spezialitäten an einem besonderen Thekenplatz herauszustellen und in Verbindung mit einer Aktion noch zu erweitern.
Somit habe ich die Jausn-Spezialitäten mit Käsekrainer nach einer Käsebeisser – Rezeptur von MOGUNTIA und einem Bauerngeselchten mit PÖKELFIT® P duo aromatic super powder mit einer würzigen Knoblauchnote ergänzt. Ein besonderes Schmankerl waren die Kärntner Hauswürstl, hergestellt mit dem gleichnamigen MOGUNTIA – SALREIF® Gewürzpräparat.
Durch die Salpeterreifung kommt der traditionelle Geschmack erst richtig zur Geltung. Auf die oftmals verwendeten Farbstoffe kann dabei ganz verzichtet werden.
Zu guter Letzt darf natürlich eine Gemüsesülze für den leichten frischen Genuss nicht fehlen. Mit MOGUNTIA – Mixed Pickles und Würzaspik ist diese in wenigen Minuten selbst hergestellt und muss nicht teuer zugekauft werden.
 
Mittlerweile ist die Jausn – Ecke, ob Sommer oder Winter ein fester Bestandteil meiner Thekengestaltung. Traditionelle Wurstsorten nach überlieferten Rezepturen wie das Kärntner Hauswürstl sind bei den Einheimischen wie auch bei den Touristen gleichermaßen beliebt und ein Grund mehr im Fachgeschäft einkaufen zu gehen.



Grillplatte
ÖFZ Nr. 14/08.07.2005
Grill, Grill, Grill
 
Bei 25 Grad im Schatten ist die Motivation der Hausfrau für die Zubereitung einer warmen Mahlzeit in der Küche nahe dem Nullpunkt. Oft kurz entschlossen wird der Ehemann informiert, Fleisch und Würste für einen Grillabend zu besorgen. Wird beim geplanten Wocheneinkauf oft der große Supermarkt angefahren, so wählt Mann oder Frau bei der Befriedigung kurzfristig aufkeimender Bedürfnisse den Metzger um die Ecke.
Dies ist der Ansatzpunkt, der im täglichen Verkauf oft keine Beachtung findet. Hier bietet sich uns die einmalige Chance, einen „Laufkunden“ als „Stammkunden“ zu gewinnen.
Ist im Supermarkt meist nur der Preis ausschlaggebend, so wird dieser bei diesem Spontankauf zur Nebensache degradiert. Jetzt zählen Werte wie Aufmerksamkeit und Schnelligkeit, ein ansprechendes Sortiment und beste Qualität.
Frische, zarte und saftige Steaks in mehreren Geschmacksvarianten sind gefragt. Hier treffen zwei Ansprüche aufeinander, die sich auf natürlichem Wege schwer vereinbaren lassen. Frisches Schweinefleisch hat einen Tag nach der Schlachtung die beste und längste Thekenoptik, ist aber zäh. Abgehangenes Schweinefleisch (6 Tage nach der Schlachtung) dagegen ist wohl zart, verliert schon nach wenigen Stunden in der Theke die Farbe. Durch die Verarbeitung eines Hilfstoffes wie ZARTLING® power oder ZARTLING® power liquid von MOGUNTIA kann sehr frisches Fleisch auf das Zartheits-Niveau von gereiftem Fleisch gebracht werden, ohne die damit verbundene Farbeinbusse. Gleichzeitig wird durch die zusätzliche Verwendung von Wasser oder Eis das Fleisch saftiger. Das ZARTLING® Präparat wird lediglich mit 5 – 10% Wasser oder Eiswasser in die Fleischscheiben einmassiert. Dies kann sowohl per Hand oder über den Tumbler geschehen. Anschließend sofort mit einer AROMETTE® oder MARINETTE® gewürzt. Das so vorbehandelte Steak bietet neben einer höheren Rendite auch ein besseres Bratverhalten auf dem Grill. Es verzeiht auch einmal längere Grillzeiten und eine größere Hitze, ohne gleich trocken und spröde zu werden. Die marinierten Steaks sehen auch nach längeren Thekenzeiten noch appetitlich frisch aus. Dadurch werden Retouren gemindert. Durch die Verwendung unterschiedlicher Marinaden wie AROMETTE® Rio, AROMETTE® Curry und MARINETTE® fresh Bärlauch Kräuter kann neben zeitgemäßer Geschmacksgebung auch ein besonderer Thekeneffekt durch die verschiedenen Farben erzielt werden. Hier bieten die MOGUNTIA – WERKE eine vielseitige Palette.
Zufriedenheit und Sicherheit ist das Beste, was wir den Kunden verkaufen können. Oft sind es die kleinen Hilfen, wie sie ein internationales Unternehmen wie MOGUNTIA bietet, durch die wir Kundenbedürfnisse abdecken und uns vom Mitbewerber unterscheiden können.



Dessertteller
ÖFZ Nr. 12/06.06.2005
Süße Lust – das Umsatzplus
 
Steaks, Spieße, Würstchen und dazu Salate gehören zu jeder Grillparty. Im Partyservice finden wir rohe Grillplatten oder Komplettpakete jedoch nur selten, da in unseren Köpfen Partyservice gleich verzehrsfertig bedeutet. Dadurch jedoch lassen wir uns oft zusätzliche Umsätze entgehen, da der Verbraucher seine Zutaten selbst in mehreren Geschäften oder im Supermarkt besorgt und zusammenstellt. Dies geschieht aber oftmals nur aus Mangel an bestehenden Angeboten. Eine Fleischplatte mit Grillspezialitäten, eine Auswahl verschiedener Salate und Brot und Brötchen sind eigentlich für das Fleischerfachgeschäft kein Problem, da der Metzger diese Produkte in der Grillzeit sowieso in der Theke anbietet. Komplett jedoch wird das Paket erst mit dem Dessert dazu.
Nicht nur in der kalten Jahreszeit beherrscht uns die „süße Lust“, auch im Sommer. Auf ein paar sehr leckere Alternativen zur Eiscreme bin ich durch die MOGUNTIA – WERKE gekommen. Mousse Minze mit Schokoplättchen, eine kühl-herbe Verführung ist eines der neuen Dessertspezialitäten des Convenience – Spezialisten. Ob als frische Cremespeise oder eisgekühlt als Parfait ist es der ideale Abschluss einer jeden Grillparty. Daneben dürfen auch die Klassiker wie Mousse au chocolat, Mousse au chocolt blanc und Bayrische Creme nicht vergessen werden. Gut gekühlt und mit Eis in Thermoboxen verpackt werden diese dem Kunden mitgegeben oder mitgeliefert. Parfait oder Halbgefrorenes wird in der Thermobox auf -18°C gefroren und ausgeliefert. Je nach herrschender Außentemperatur beträgt die Standzeit 2-3 Stunden. Dann ist es im halbgefrorenen Bereich, genauso wie es zum Verzehr sein soll. Die Parfaits aus MOGUNTIA-GVS Mousse Produkten beweisen auch aufgetaut noch eine hohe Standfestigkeit, während Eiscreme einfach davonfließt.
Bei der Wahl des richtigen Dessertcompounds ist nicht nur die Gewichtsausbeute ausschlaggebend, sondern auch das daraus hervorgehende Volumen. Eine volle Schüssel mit niedrigerem Gewicht erscheint wertiger, als eine halbvolle mit hohem Gewicht. Deshalb ist hier das Angebot nicht in Gramm ausschlaggebend, sondern in Milliliter bzw. Liter. Auch hier überzeugten mich die MOGUNTIA-GVS Produkte, da neben der erzielbaren Ausbeute in Gramm auch immer die erzielbare Volumenmenge auf der Packung ersichtlich war.
Desserts bieten in der Grillsaison das Umsatzplus, besonders wenn wir unseren Kunden ein Komplettpaket anbieten können. Durch unsere Beratung geben wir ihm Sicherheit und ersparen ihm unnötige Wege. Er wird es uns dadurch Danken, indem er Produkte wie Desserts über uns bezieht, die er andernfalls anderswo gekauft hätte. Für uns sind das wertvolle Zusatzumsätze und attraktive Gewinne. Viele Anregungen hier habe ich von meinem MOGUNTIA – Außendienstberater.



Souflakispieße
ÖFZ Nr. 10/13.05.2005
Für jeden etwas
 
In Europa leiden 8% der Kinder und 3% der Erwachsenen an Lebensmittelallergien. Diese 11% der Bevölkerung haben Ihre Lebensmittel bisher überwiegend in Spezialgeschäften bezogen. Jedoch nach Umsetzung der „RICHTLINIE 2003/89/EG DES EUROPÄISCHEN PARLAMENTS UND DES RATES vom 10. November 2003 zur Änderung der Richtlinie 2000/13/EG hinsichtlich der Angabe der in Lebensmitteln enthaltenen Zutaten“ und die daraus resultierende höhere Transparenz, wird der Kunde die Möglichkeit haben, auch im Supermarkt Lebensmittel zu beziehen, da die allergenen Bestandteile ab November diesen Jahres auf dem Etikett eines jeden Lebensmittels ersichtlich sein müssen.
Was dem ersten Anschein nach als kaum zu realisierende bürokratische Hürde erscheint, ist in der zweiten Betrachtung eine große Chance. Vorraussetzung dafür jedoch ist eine umfassende Produktkenntnis. Dabei ist es nicht wichtig, alle Erzeugnisse „allergenfrei“ zu stellen, jedoch sollte eine kleine Auswahl für diese Kundenklientel zur Verfügung stehen. Für den Feinkostbereich haben die MOGUNTIA – WERKE mittlerweile ihre zweite „allergen – freie“ Marinade auf den Markt gebracht. Nach AROMETTE® GYROMIX® für alle Steaks, Braten und Pfannen mit mediterranen Geschmack kommt nun AROMETTE® San Remo insbesondere für helle Fleischarten. Gerade bei Kindern, und die stellen den Großteil der Allergiker, sind Geflügelprodukte sehr beliebt.
So habe ich einige Spezialitäten in das Sortiment aufgenommen, die speziell diesen Kundenkreis abdecken. Hähnchenkeulen und Putensteak „San Remo“ mit AROMETTE® San Remo und eine „Gyrospfanne“ und mediterrane Kräutersteaks mit AROMETTE® GYROMIX®, aber auch Bratwurst mit KÖSTLICHAN® von MOGUNTIA.
In vielen Bereichen kann ich nun auf die besonderen Wünsche der Betroffenen Kunden eingehen. Die MOGUNTIA – WERKE bieten fast für jeden Bereich ein dafür passendes Produkt. Wichtig ist, dass die Verkäuferin über dieses kleine Sortiment gut informiert ist. Viele Mütter Neurodermitis - kranker Kinder zählen mittlerweile zur Stammkundschaft, da der persönliche Kontakt und die persönliche Beratung mehr Vertrauen schaffen als unpersönliche Verpackungen. Die Zutatenliste im Aushang wurde durch die Allergenen Bestandteile, die ich einfach dem Etikett eines jeden MOGUNTIA – Produktes entnehmen konnte, ergänzt. Somit werde ich auch der kommenden EU – Richtlinie gerecht.



Brühwurst
ÖFZ Nr. 8/15.04.2005
Farbstabilität auch im Sommer
 
„Nach einem Tag blass und unansehnlich“ ist eine Aussage unserer Kunden, mit der wir gerade in den Sommermonaten bezüglich der Aufschnittware häufiger konfrontiert werden. Warum gerader während der warmen Jahreszeit diese Probleme häufiger auftreten habe ich Versucht herauszufinden.
Eine erhöhte Wärme- und UV – Belastung sind dafür in der Regel die Ursache. Das durch die Verwendung von Nitrit-Pökelsalz erzeugte Nitroso-Myoglobien (umgeröteter Fleischfarbstoff) ist bei traditionell hergestelltem Brühwurstaufschnitt nicht 100%ig stabil. Dies kann einerseits damit zusammenhängen, dass das Nitrit vor dem Brühen nur ungenügend abgebaut wurde, der pH-Wert des Fleisches zu hoch und die Kerntemperatur beim Brühen zu niedrig war. Der Abbau von Nitrit wird durch die Zugabe von Ascorbinsäure, auch bekannt als Vitamin C, beschleunigt. Diese ist auch meist in ausreichender Menge in Kombi – Kutterhilfsmitteln, wie beispielsweise dem MEISTERMIX® PE Power von MOGUNTIA vorhanden. Allerdings bieten die MOGUNTIA – WERKE auch Ascorbinsäure-Präparate zur zusätzlichen Unterstützung an. Der Einsatz dieser FARBFEST® - Präparate kann insofern dann sinnvoll sein, wenn aufgrund sehr schneller Verarbeitungszeiten die Umrötung noch zusätzlich beschleunigt werden muss. In Verbindung mit Zitronensäure kann dann, wie bei FARBFEST® rasant, noch eine zusätzliche Farbstabilisierung durch die pH-Wert-Senkung erreicht werden. Dabei sind oft Zugaben von ½ g FARBFEST® ausreichend, um den gewünschten Effekt zu erzielen. Eine zusätzliche Anhebung der Kerntemperatur über 72°C bringt eine zusätzlich stabilisierende Wirkung. Bei Verkaufsstellen mit sehr großen Schaufensterflächen und somit sehr hoher UV-Belastung empfiehlt sich der Einsatz von RUBINAL® rouge. Dies ist ein Farbstoff auf der Basis von echtem Carmin. Der Zusatzstoff, welcher auch in der Natur anzutreffen ist, ist mit der E-Nummern zu kennzeichnen und für Wurstwaren gemäß der Zusatzstoff-Zulassungsverordnung erlaubt. Das echte Carmin oder auch Carmin de Cochenille hat eine extrem hohe UV-Stabilität und zeichnet sich durch hohe Farbintensität aus.
Jedoch sollte man nicht davon ausgehen, dass viel auch immer viel hilft. Das richtige Produkt und die genau Dosierung sind ausschlaggebend. Die MOGUNTIA – Verkaufsberater können Ihnen hier bei der Auswahl behilflich sein.



Krustenschinken
ÖFZ Nr. 4/18.02.2005
Partyservice richtig geplant – ein Zusatzverdienst
 
Für viele Fleischer ist der Partyservice mittlerweile ein zweites Standbein, jedoch gibt es auch noch einige, die sich diesem Zusatzgeschäft entziehen. Nicht, aus Mangel der Nachfrage, sondern des zu erwartenden Aufwandes, gerade an Wochenenden und Feiertagen.
Große Aufträge wären ja durchaus willkommen, jedoch besteht die Angst, ein Wochenende für einen Kleinauftrag opfern zu müssen.
Hier haben mich die MOGUNTIA – WERKE au eine Idee gebracht. Auf deren Frühjahrsplakat geben sie Anregungen für küchenfertige Spezialitäten in backofenstabilen Einwegverpackungen. Die Rezepturen sind auf die Zubereitung für den Backofen ausgelegt. Die verwendeten PET-Schalen sind bis 200°C Backofenstabil und somit auch für Gratins geeignet. Die einfache Zubereitung der Spezialitäten steht hier im Vordergrund. Der Krustenschinken beispielsweise ist in einer CUISINOR® Mustard Würzmarinade eingelegt und wird vom Verbraucher mitsamt der Schale im Backofen gegart.
Auch der Pfefferrahmbraten vom Schweinenacken mit Brasil Dekor-Gewürzsalz von MOGUNTIA entspricht diesem Muster.
Des Weiteren sind auf diesem Plakat noch Rezepte für Salate und Dips zu finden. 
Diese Spezialitäten lassen sich hervorragend in das Partyservice-Angebot integrieren und können den Kleinverbraucherbereich voll abdecken.
Ein Menue für 6 Personen kann zum Beispiel aus einer Antipasti-Platte mit gegrilltem Gemüse bestehen. Für den Hauptgang ein Krustenschinken mit einem frischen Frühlingssalat und Kartoffelgratin und zum Dessert eine Mousse au chocolat.  Der Kunde muß lediglich die zu garenden Spezialitäten rechtzeitig in den Backofen schieben. Vorspeise, Beilagen und Dessert erhält er von Ihnen Tischgerecht.
Die Vorteile für den Verbraucher liegen auf der Hand. Er muss das Essen nicht noch am Tage der Feier abholen und kann sich besser um seine Gäste kümmern. Bei Lieferung entfallen Mindermengenzuschläge oder Wegekosten. Das Essen ist auf alle Fälle heiß, wenn es aus dem Backofen kommt und kann noch als selbst Zubereitet gewertet werden. Das schrubben verkrustelter Pfannen entfällt, da das Geschirr nach der Zubereitung einfach entsorgt wird.
 
Das vorgestellte MOGUNTIA – Konzept bietet Chancen ein Partyservicekonzept aufzubauen oder auszubauen. Die Verkaufsberater des internationalen Unternehmens stehen Ihnen für Tipps und Ratschläge jederzeit zur Verfügung. Fragen Sie sie beim nächsten Besuch.




Rezepte für die kalte Jahreszeit
 
ist der Titel dieser Broschüre, die hier zum Download für Sie bereitsteht. Die gedruckte Ausgabe ist bei Ihrem Verkaufsberater erhältlich.